Connue aussi sous l’appellation skhéna ou skhina, la dafina marocaine est un plat traditionnel juif originaire du Maghreb. À l’origine, il a été cuit dans un trou creusé ou un four et est mangé lors du repas du chabbat. Son nom provient de l'arabe "ad-dafina" qui se traduit par « très chaud » et "étouffé", et fait référence à son mode de cuisson, expliquant son goût exceptionnel et savoureux. Elle est chauffée pendant une longue durée pour obtenir une texture caramélisée. C’est une des plus délicieuses cuisines du Maroc dont l'originalité réside aussi dans la variété de son goût, avec ses divers ingrédients. Comment préparer et réussir cette recette, quels sont les ingrédients nécessaires, les erreurs à éviter et comment améliorer son goût ? Nous vous dévoilons tout dans l’article.
Pourquoi la recette de dafina marocaine est-elle si longue à préparer ?
La particularité de cette spécialité réside dans sa préparation minutieuse. Il faut au minimum 15 heures pour préparer et réussir cette recette. Cette dernière, préparée pour être consommée au déjeuner du shabbat, est mijotée le vendredi après-midi par les femmes.
En effet, la religion interdisait aux juifs de cuisiner le samedi. Ils concoctent alors le repas le vendredi après-midi. Les femmes se réunissaient autour du four du boulanger pour attendre sa cuisson.
Cuit pendant l’après-midi, puis laissé au repos sur une plaque chauffante durant 15 heures, soit toute la nuit, le plat finit par se caraméliser et obtient la texture souhaitée. C’est ce qui permet d’ailleurs de déterminer s’il a été réussi ou non.
La saveur et l’originalité de la cuisine traditionnelle du Maroc reposent dans la patience. Presque tous les plats demandent du temps pour obtenir une saveur exceptionnelle et pour que les ingrédients soient moelleux.
La minutie de la préparation garantit une saveur inégalée.
Sa préparation constitue tout un art qui demande beaucoup d’attention pour chaque détail et de la minutie pour sa préparation. C’est ce qui garantit sa saveur exceptionnelle, mais aussi sa bonne conservation. Ce sont en effet des préparations consommées le lendemain qui demandent le plus de temps de cuisson.
Pour obtenir la texture onctueuse des ingrédients, mais aussi l’aspect caramélisé qui lui donne tout son goût, elle est longuement mijotée. Ce temps est aussi nécessaire pour que chaque ingrédient absorbe l'arôme ainsi que l'odeur des autres composants.
Quelles sont les erreurs à éviter lors de la préparation de la dafina marocaine ?
Pour réussir sa dafina, il faut avoir tous les ingrédients nécessaires, car c’est ce qui garantit son goût inégalé. Il s’agit d’une préparation à base de viandes de bœuf, de légumes, notamment les pois chiches et d’œufs.
Voici la liste des ingrédients nécessaires pour une recette de six personnes.
- de la viande de bœuf
- un pied de bœuf qui peut aussi être remplacé par de la viande de veau ou de l’os à moelle
- des pois chiches
- du riz
- du blé
- de la pomme de terre
- des œufs : ils symbolisent la vie et le renouveau dans la tradition juive
- des épices : il s’agit de l’ail, du paprika, du poivre, du gingembre, du curcuma
- de l’huile
- du sucre ou du miel pour donner du caramel et un goût sucré-salé aux recettes
- de la cannelle
Chaque ingrédient de la préparation est important, car c’est le mélange entre eux qui donne le goût unique à cette spécialité.
Chaque ingrédient joue un rôle crucial dans la saveur finale.
Outre la durée du mijotage, les ingrédients influent aussi sur la saveur finale de la préparation. Comme cette dernière se distingue par son goût varié grâce à ses nombreux composants, chaque ingrédient est alors nécessaire.
Quelles sont les erreurs à éviter lors de la préparation de la dafina ?
Voici les erreurs les plus courantes à éviter lors du mijotage de cette spécialité afin d’obtenir une saveur délicieuse.
- Choisir des pommes de terre à chair ferme, elles ne sont pas fondantes. C’est notamment le cas du type rouge Roseval. Privilégiez la Charlotte, la ratte et la princesse d'Amandine.
- Ne pas chauffer la planche chauffante ou la plata : il ne doit y avoir aucun écart de temps entre le passage des pommes de terre de la marmite à la planche.
- Verser directement les pois chiches dans la marmite : pour qu’ils ne soient pas trop durs et faciliter leur cuisson, ils doivent être trempés dans l’eau la veille.
- Dans le cas de l’utilisation d’une mijoteuse, le blé ne doit pas être versé directement. Il faut attendre que l’eau soit bouillie, car cet appareil met du temps à démarrer, ce qui va rendre le blé trop mou s’il est placé pendant longtemps dans l’eau.
Le respect de chaque étape et des différents modes de cuisson est essentiel pour garantir la saveur ainsi que la texture faisant sa particularité.
Une bonne préparation est la clé d'une dafina réussie.
La réussite de cette spécialité repose avant tout sur une bonne préparation, car chaque étape de celle-ci est essentielle pour obtenir le véritable goût, la texture. La qualité des ingrédients influe par ailleurs sur son aspect final.
Comment améliorer la saveur de ma dafina ?
Pour affiner et donner plus de saveur aux recettes, voici quelques astuces. Pour plus de saveurs épicées, le paprika peut être remplacé par le piment doux d’Israël. Préférez également le miel de datte. Pour la viande, les joues de bœuf ou le jarret apportent encore plus de textures.
Chaque épice et ingrédient ont par ailleurs leur importance tant au niveau du goût que du visuel. Elle arbore sa texture confite avec sa robe de caramel, ainsi que le marbre des œufs et des pommes de terre.
L’odeur n’est pas en reste avec sa fragrance répandue dans toute la maison surtout si elle a été mise à cuire toute la nuit, l’odeur au moment de la matinée dans toutes les pièces.
Le choix des ingrédients peut transformer votre dafina en un plat exceptionnel.
Les ingrédients apportent une note de couleurs et de goûts. Le piment doux mélangé à du paprika confère de la couleur et une touche olfactive en plus du goût très assaisonné. Le mélange sucré salé avec une touche épicée adopte une vision chérifienne très gustative.
La dafina est une des recettes traditionnelles du shabbat et typiques du Maroc qui se caractérise par sa mode de cuisson qui, à l'origine, se prépare la veille et se mijote toute la nuit, mais aussi son goût singulier, qui est le résultat de plusieurs ingrédients et épices. Faites un voyage culinaire et de nouvelles découvertes en essayant et en dégustant cette recette originale du Maroc chez vous.
